Организация кейтеринга: как не заморозить бюджет
Тот, кто непонаслышке знаком с общепитом, знает, что кейтеринг — это не только и не столько красивая сервировка и умелые повара. Основная головная боль — сохранение качества продуктов до момента подачи. Когда я начинала, думала, что аренда кухни и логистика будут главными расходами. Оказалось, что без надежных морозильных решений не обойтись: полуфабрикаты теряют форму, десерты подтаивают, а мясо и рыба требуют строгого температурного режима.
Первые месяцы использовала бытовые морозилки, но они не справлялись с объемом. После случая, когда партия профитролей с замороженным кремом превратилась в липкую массу из-за перебоев с температурой, решила купить профессиональное оборудование. Выбрала холодильное оборудование Frostor и наконец узнала, что можно удобно хранить порционные десерты и заготовки без необходимости перекладывать их каждый раз, доставая из недр нужный ингредиент.
Кстати, морозильные лари Фростор порадовали вместительностью — даже для крупных мероприятий хватало места. А бонеты пригодились для раздельного хранения: например, в одном — мясные полуфабрикаты, в другом — овощные смеси. Это помогает избежать смешения запахов и не портит готовый продукт.
Из ошибок: не учла, что лари нужно размещать так, чтобы к ним был удобный доступ во время приготовления. Пришлось перестраивать планировку кухни. Еще один нюанс — пришлось докупить термоконтейнеры для перевозки уже размороженных блюд, так как холодильное оборудование рассчитано только на заморозку, а не на поддержание «мягкого» холода.
Совет тем, кто в начале пути:
· Заранее продумайте, сколько морозильных мощностей вам нужно. Например, для хранения 100 порций мороженого хватит одного ларя, а для мяса и гарниров — уже двух.
· Уточняйте условия обслуживания. В моем случае Frostor предлагал оперативный ремонт, что критично при плотном графике мероприятий.
· Не используйте одно оборудование для разных категорий продуктов. Рыба и ягоды в одном ларe — плохая идея.
И главное: в кейтеринге важен не только вкус, но и безопасность. Малейшее отклонение температуры при хранении может испортить репутацию. Даже самая яркая подача не спасет событие, если блюда подаются несвежими.
